Çiğ mi pişmiş mi tartmalı? Tarif hazırlarken ilk bakılacak yer, miktarın hangi aşama için verildiğidir. “Kuru”, “çiğ”, “haşlanmış” ve “süzülmüş” ifadeleri birbirinin yerine geçmez. Gramajın yanındaki bu küçük not, malzemeyi doğru aşamada tartmanıza ve aynı tarifi daha sonra benzer biçimde hazırlamanıza yardımcı olur.
Pişirme sonrası ağırlık neden değişir?
Bir yiyecek pişerken su alabilir veya su kaybedebilir. Süzme işlemi de tartıya gelen miktarı değiştirir. Bu nedenle çiğ ve pişmiş ağırlıkların aynı olduğunu varsaymayın. FAO/INFOODS gıda eşleştirme kılavuzu, pişirme yönteminin ve suyun emilmesi ya da uzaklaştırılmasının besin kayıtları eşleştirilirken dikkate alınmasını açıklar.
Tartıdaki değişimi tek başına “besin değeri arttı” veya “besin değeri kayboldu” diye yorumlamayın. Tartılan gıdanın hazırlanma durumu da değişmiştir.
Tarifteki üç ifadeyi ayırt edin
- Çiğ veya kuru miktar: Pişirme öncesindeki malzemeyi anlatır. Kabuk, çekirdek veya başka ayrılacak kısımlar varsa tarifte bunların nasıl tanımlandığını kontrol edin.
- Pişmiş miktar: Malzemenin pişirme sonrasındaki halini belirtir. Haşlama, fırınlama gibi yöntemin yazılması açıklığı artırır.
- Süzülmüş miktar: Sıvısı ayrıldıktan sonra kalan kısmı anlatır. Suyla birlikte tartılan miktarla aynı kabul edilmemelidir.
Örneğin “kuru bulgur” ile “pişmiş bulgur” ifadesi aynı malzemeyi farklı hazırlık aşamalarında tanımlar. Burada amaç bir porsiyon önermek değil, tarifin hangi miktarı kastettiğini anlamaktır.
Mutfak tartısında basit bir kayıt düzeni
- Başlamadan önce tarifi okuyun; miktarın çiğ, pişmiş veya süzülmüş olarak belirtilip belirtilmediğine bakın.
- Boş kabı tartıya koyup dara işleviyle kabın ağırlığını sıfırlayın.
- Malzemeyi tarifte belirtilen hazırlık aşamasında tartın.
- Notunuza yalnız gramı değil, “kuru bulgur”, “haşlanmış ve süzülmüş nohut” gibi hazırlık bilgisini de ekleyin.
Böylece ertesi sefer aynı sayıyı farklı bir aşamada ölçme ihtimalini azaltırsınız.
Bir besin uygulamasına kayıt giriyorsanız
Yalnız yiyeceğin adını eşleştirmek yeterli olmayabilir. Seçtiğiniz kaydın çiğ mi pişmiş mi olduğunu ve pişirme yöntemini de okuyun. USDA FoodData Central belgelerinde çiğ veya pişmiş olma durumu, gıdanın tanımlayıcı bilgilerinden biri olarak yer alır; yenmeyen kısımlar da ayrıca tanımlanabilir.
İki kayıt da gram üzerinden verilse bile farklı hazırlanma durumlarını anlatabilir. Çiğ bir gıdanın değerlerini, hazırlık farkını dikkate almadan pişmiş ağırlığa uygulamak uygun bir eşleştirme olmaz.
Tarifte tartım aşaması yazmıyorsa ne yapmalı?
Mümkünse tarifi hazırlayandan açıklama isteyin. Her yiyeceği çiğden pişmişe çevirecek tek bir oran kullanmak yerine, hazırlık aşamasını netleştirin. Bir uygulamada uygun kayıt bulunamıyorsa tahmini bir eşleştirmeyi kesin ölçüm gibi değerlendirmeyin.
Gramajın hangi aşamaya ait olduğunu belirledikten sonra, ambalaj üzerindeki değerleri okumak ayrı bir adımdır. Bu ayrım için 100 gram ile tüketilen miktarı ayıran besin etiketi rehberine bakabilirsiniz.